Ruisjuureen leivottua

Päiväkirja tiistaista lauantaihin

ruisjuureen ruisleipää ja lanttupiirakkaa

Ruisleipä Lanttupiirakka

Ainekset:

pakastettu ruisjuuri

vettä

ruisjauhoja

vehnäjauhoja (koska tein myös lanttupiirakkaa samasta taikinasta)

suolaa

lanttua

Ja juurikin näin, tästä se tarina alkaa:

Pakastimessa oli noin 1,5 dl vanhaa hapanleipäjuurta, joka oli pakastettu helmikuussa vuonna 2020.

Otin sen tiistai-iltana sulamaan jääkaappiin.

Jännitti kyllä kovasti, oliko juuri jo mahdollisesti menetetty peli, mutta kyllä se vaan vielä tekeytyi ja heräsi mukaan leivontaan.

Keskiviikkona

illan edellä totesin, että sulanut juuri tuoksui hyvälle. miedosti rukiille. Oli tärkeätä tuoksutella sitä, sillä jos se olisi tuoksunut pahalle, ei kannattaisi jatkaa vaan heittää juuri pois.

Siispä alkoi juuren herättely.

Tämä siksi, että juuri oli ollut pakkasessa ja pakastejuurta on hyvä herätellä ennen käyttöä.

Niinpä vatkattiin yleiskoneen 7 litran astiassa keskenään

2 dl kädenlämpöistä vettä,

1 ¼ dl ruisjauhoja

sekä lisättiin sulanut taikinajuuri.

Sekautettiin kaikki sekaisin yleiskoneella.

(Laitoin juuriseoksen suoraan tuohon yleiskoneen kulhoon ajatellen, että siinä teen taikinan loppuun saakka ja jos taikina tekovaiheessa alkaa kuohua, tuossa astiassa on kuohuntavaraa.)

Seos meni pyyheliinalla peitettynä sekä toinen eli froteepyyhe kulhon ympärillä n. 25 asteen lämpötilaan huilimaan.

Vielä myöhään samana iltana seokseen lisättiin

1 dl ruisjauhoja,

sekautettiin ja jätettiin yöksi lepäämään n. 25 asteen lämpöön.

Koko ajan lepäämässä olevan taikinan päällä oli keittiöpyyhe ja kulhon ympärillä lämmittämässä froteepyyhe,

jonka tilalla olisi voinut olla vaikka viltti.

Seoksessa näkyi myöhäisiltana jo pientä kuplintaa.

Torstai-aamu

juuriseoksen herättelyä/ruokkimista jatkettiin lisäämällä seokseen

½ dl kädenlämpöistä vettä,

1 dl ruisjauhoja

ja sekautettiiin sekaisin.

Pyyheliina päälle ja toinen pyyhe ympärille ja

seos takaisin lämpimään n. 25 asteeseen.

Torstai-iltana

juuriseosta vielä kertaalleen ruokittiin ja lisättiin

1 dl ruisjauhoja,

1 dl haaleaa vettä

sekoitus ja peiteltynä lämpimään yöksi.

Taikina kupli pienin kuplin.

Ja mikä tärkeintä seos tuoksui hyvälle eli hapanleivälle.

Perjantai

esitaikinan teko:

illan edellä seokseen lisättiin ja sekoitettiin

9 dl haaleaa kädenlämpöistä vettä,

600 g ruisjauhoja (jauhoja niin, että seoksesta tuli sakea velli)

sen jälkeen esitaikina laitettiin peiteltynä lämpimään.

Nyt sitten lopulta alkoi tapahtua kunnolla, sillä taikina kuohui voimakkaasti ja sitä sekoitettiin alas kulhossa kolmeen otteeseen illan aikana.

Vielä viimeksi myöhään illalla, jolloin voimakas kuohunta oikeasti laantui ja taikina pysyi kulhossa yön yli.

Lanttu:

Torstai-iltana kuorittiin 1 noin kilon painoinen lanttu ja raastimen viipalointiterällä viipaloitiin lanttu pieniksi ohuiksi viipaleiksi ja viipaleet laitettiin suolalla maustettuun kylmään veteen odottamaan seuraavaa päivää.

Lauantai

aamulla ensimmäiseksi leipätaikinan teko, eli esitaikinaan lisättiin

1 rkl suolaa.

500 g ruisjauhoja,

250 g vehnäjauhoja.

lisäsin vielä 200 g ruisjauhoja.

ja vielä lopuksi n. 50 g ruisjauhoja

Ruisjauhojen tarkkaa määrää ei pysty reseptiin kirjoittamaan, koska on tarkoitus lisätä jauhoja niin paljon, että

taikinasta tulee sopiva, pehmeä, leivottava taikina. Ei liikaa jauhoja, ettei taikinasta tulee liian kovaa.

Jauhoja kannattaa lisätä pikkuhiljaa, eli ei kaikkia kerralla, jotta näkee milloin taikina on sopivaa.

Itse lisäsin jauhoja ja sekoitin aluksi hiljakseen yleiskoneella, mutta kun taikina alkoi tulla paksuksi, otin kulhon

pois koneesta ja jatkoin jauhojen sotkemista käsin. Taikinaa ei vaivata pitkään, eli ei mitään "pullataikinavaivausta".

Valmis taikina ”haastaa” eli siitä kuuluu pientä ”pussahtelua”

Miksikö laitoin vehnäjauhoja sekaan, no siksi, että taikinaan tulisi hieman sitkoa, koska tarkoitus oli tehdä

myös lanttupiirakkaa ja saada pohjasta sen verran kiinteä, että sisälle laitettavat lantut ja myöhemmin

lisättävä kerma pysyivät piirakan sisällä.

Ruistaikina pelkistä ruisjauhoista tehtynä on aika haurasta, ja siitä ei välttämättä saisi

lanttupiirakkaan tiivistä vuotamatonta ulkokuorta, Mikäli tekee pelkästään leipää, vehnäjauhoja ei tarvita.

Lopuksi tasoittelin taikinan pinnan ja tein siihen ristin.

Kun taikina nousee tuo risti alkaa hälvetä. Vanhan ajan oppina tuo risti tarkoittaa myös leivän siunaamista.

Taikina pyyhkeellä peitettynä huoneen lämpöön nousemaan 2,5 tunniksi.

TAIKINAJUURTA TALTEEN

Otin valmiista taikinasta talteen juurta n. 2 dl, laitoin sen pakastepurkkiin ja pakkaseen odottamaan seuraavaa leivontaa.

(Taikinajuurta voisi ottaa talteen jo esitaikinasta, ennen kuin alkaa lisätä jauhoja ja valmistaa varsinaista taikinaa.

Kun taikina oli valmiiksi kohonnut, levitin leivinpöydälle runsaasti jauhoja.

(Jauhoja kannattaa työpöydällä käyttää runsaasti, sillä ruistaikina on tarttuvaista.)

Kippasin valmiin nousseen taikinan leivinpöydälle ja pyörittelin ja painelin taikinaa, jotta ilmakuplat hävisivät.

Sen jälkeen jaoin taikinan viiteen osaan.

Tehdystä taikinasta tuli 3 pienempää limppua ja 2 isoa.

Isot tein lanttupiirakkaa varten.

Limput pyöritellään hieman kartioiksi, eli limppuun tulee pieni huippu, joka häviää nousemisen yhteydessä.

Leivät jäivät nouseman leivinpöydälle leivinliinan alle peitettynä tunniksi, jonka aikana niiden pinta repeili, kuten ruisleivän pinnan kuuluu tehdäkin.

Eli leivät nousivat mielestäni hyvin.

Leivinuuni oli lämmitetty aamulla 300 asteiseksi ja olin leiponut ja paistanut siellä jo muuta, joten uuni

oli niin sanotusti tekeytynyt.

Limppuja pistellään haarukalla ennen uuniin laittoa, jotta kuori ei nouse paistuessaan

Laitoin kolme pienempää limppua paistumaan leivinuuniin 220 asteeseen tunniksi.

Pidin niitä ensin pellillä leivinpaperin päällä n. 20 min, jonka jälkeen pudotin ne arinalle.

Pellille aluksi siksi, että halusin varmistaa, että leivät eivät pala pohjasta.

Kypsänä leipä kumisee pohjasta, eli kun otin niitä uunista, kopsautin sormella leivän pohjasta varmistaakseni kypsyyden.

Lanttupiirakkaa:

Kahdesta isommasta limpusta kaulin kaksi suorakaiteen muotoista taikinapohjaa,

Pyöristin taikinapohjan päätyjä hieman kaareviksi, jotta valmiista piirakoista tuli puolikuun muotoisia.

Kaulin piirakkapohjat leivinpaperin päällä ja paistoin pellillä, jotta niitä oli helpompi siirrellä ja käsitellä.

laitoin suolavedessä yön yli lionneita pieniä ohuita lanttuviipaleita paksuhkon kerroksen toiselle puolelle taikinaa ja ripsautin vielä suolaa hiukkasen lanttujen pintaan ja veden kanssa

liimasin toisen puoliskon siihen päälle. Tässä vaiheessa on hyvä tarkistaa, että taikina on tiiviisti kiinni.

Lanttuja on hyvä laittaa paksuhkosti siitäkin syystä, että jos valmista piirasta palastelee halkaisemalla piirakan, molemmille puolille jää lanttua.

Myös lanttupiirakat paistuivat leivinuunissa tunnin verran.

Kun paistuneet lanttupiirakat otettiin uunista, kopsautin niitäkin pohjasta varmistaakseni kypsyyden.

Tein heti uunista ottamisen jälkeen lanttupiirakoihin päälipuolelle pyöreät reiät, josta kaadoin hiljalleen desin kermaa kumpaankin piirakkaan.

Kääntelin piirakkaa, jotta kerma valui tasaisesti. Laitoin pyöreät kannet takaisin piiraiden päälle,

käärin piirakat märkään voipaperiin (voipaperia oli ainakin pari kerrosta piirakan ympärillä) ja laitoin ne uuniin vielä puoleksi tunniksi hautumaan.

Uunista otettaessa käärin voipaperin sisällä olevat piirakat vielä sanomalehden sisään ja laitoin ne paksun froteepyyhkeen sisään jäähtymään.

Tässä vaiheessa ollaan jo malttamattomia, että koska saapi maistaa, mutta kannattaa malttaa ja antaa piirakoiden jäähtyä ja tekeytyä peitettynä ja jos sitten illalla pääsee maistelemaan.

Lanttupiirakan ainesosina vain:

ruistaikina

lanttuja

kermaa